[스스무의 오 나의 키친]〈55〉긴자에서 줄 서서 맛보는 고로케

얼마 전 시장에 다녀온 아내가 선물이라고 봉투를 내어줬다. 봉투 안에는 온기가 가시지 않은 ‘고로케’(크로켓)가 들어 있었다. 고로케를 보고 있자니 어린 시절이 떠올랐다. 국수 공장에서 아르바이트를 하던 엄마는 월급날이면 나를 시장 근처 고로케 가게로 데려갔다. 기름에서 막 건진 고로케를 신문지 조각에 싸서 건네주었다. 돈가스 소스를 듬뿍 찍어 먹으려 할 때마다 엄마는 “조심해라, 입 덴다”고 항상 같은 말을 했다. 간 고기는 어디서도 볼 수 없는 고로케였지만 빵가루의 바삭함과 고소함이 가득했다. 프랑스의 크로케트(croquette) 또는 네덜란드의 크로커트(kroket)로부터 시작돼 고로케가 일본식 서양요리로 자리 잡게 되기까지는 100년이 채 안 된다. 1898년 요리의 황제라 불리는 오귀스트 에스코피에(1846∼1935)는 프랑스 요리를 집대성한 요리책을 통해 크로케트를 전 세계에 알린다. 이 요리책은 요즘도 번역본이 나올 정도니 ‘요리사들의 교과서’라고 부를 만하다. 나 역시도 이 책

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March 25, 2019 at 03:00AM