[스스무의 오 나의 키친]〈52〉커틀릿의 바삭한 변주곡 ‘돈가스’

내가 서울 중심에 사는 이유이기도 한데, 계절을 느끼기 위해 남산을 자주 오른다. 도심을 지나 언덕의 시작에는 돈가스 전문 식당들이 즐비하다. 식당 주인들은 택시 운전사, 데이트 중인 커플, 아이가 딸린 가족들을 서로 모셔가려 주차 안내에 바쁘다. 돼지고기를 저민 뒤 튀김옷을 입혀 튀겨낸 요리인 ‘돈카쓰’는 프랑스어 ‘코틀레트(cotelette)’에서 이름을 따 왔다. 원래는 송아지, 양, 돼지의 갈비와 함께 붙은 고기에 빵가루를 입히고 버터에 바삭하게 지져낸 다음 오븐에 익혀 완성한다. 프랑스의 코르동블뢰는 고기 안에 치즈를 넣어 지져낸 것이며 이탈리아의 코톨레타 알라 밀라네세, 오스트리아의 송아지 슈니첼도 비슷한 요리다. 영어 커틀릿의 발음이 힘든 일본인들은 ‘가쓰레쓰(katsuretsu)’로 부르다가 좀 더 쉽게 ‘가쓰’로 짧아졌다. 돼지고기를 사용하면서 ‘돈(豚)’과 함께 돈카쓰가 됐다. 처음 일본에서 서양식으로 만들어진 커틀릿은 그다지 환영받지 못했다. 손님은 기름진 버터에 구운 뻑뻑한 고

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February 11, 2019 at 03:00AM