[스스무의 오 나의 키친]〈48〉납작한 몸 풍성한 맛, 광어와 가자미

광어와 가자미를 어떻게 구별하는지 물어보면 사람들은 대부분 답을 못한다. 가장 쉽게는 광어는 왼쪽, 가자미는 오른쪽에 눈이 달려 있다는 걸 기억하면 된다. 하지만 이것도 한국과 일본 해안에서 잡힌 경우이고 미국과 알래스카 지역은 다르다. 막 태어난 광어, 가자미는 다른 어류들과 모양새가 비슷하다가 약 6주가 되는 시점에 바닥에 잘 적응해 살 수 있도록 몸도 평평해지고 눈도 자리 잡게 된다. 좀 더 전문적인 구별 방법은 입 주위를 본다. 광어는 몸을 재빠르게 움직여 전갱이나 멸치를 잡을 수 있도록 입도 크고 거친 이빨을 가졌다. 반면 가자미는 작은 새우나 갯지렁이를 먹이 삼아 천천히 움직이기 때문에 입 부분이 도톰하고 살이 연하다. 일본에서 광어는 고급 생선에 속해 주로 회(사시미)나 스시로 사용된다. 지느러미 부분은 ‘엔가와’라 부르며 인기가 있다. 부레가 없는 대신 지느러미를 이용해 이동하기에 쫄깃하고 단맛이 일품이다. 가자미는 대중적인 생선으로 조림과 튀김 등 다양한 방법으로 조리한다.

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December 10, 2018 at 03:00AM