[스스무의 오 나의 키친]〈47〉꽃은 마음에, 향은 입안에

‘소금을 뿌린 듯이.’ 그렇게 표현한 이효석을 생각한다. 하얗게 점점이 펼쳐진 메밀꽃밭을 볼 때마다 가슴에 멍하니 와 닿는다. 꽃이 지고 나면 종이를 접은 듯한 고깔 모양의 메밀 씨가 모습을 드러낸다. 일본에서는 메밀국수를 100% 메밀가루를 사용해 만드는 ‘주와리’와 80% 메밀가루를 사용해 만드는 ‘니하치’로 나눈다. 선호도에 따라 식감과 향, 맛에 대한 다툼이 많다. 한국에서도 전문가들 사이에 이런 즐거운 말다툼이 있다. 주와리는 덩어리로 잘 뭉쳐지지 않는 까닭에 숙련된 장인이 아니면 짧게 끊어져버려 국수라는 느낌이 없다. 하지만 잘 만들어 낸 것은 혀에 거칠거칠한 식감이 느껴지고 살짝 씹으면 메밀의 향이 퍼진다. 니하치는 밀가루가 들어가 좀 더 쉽게 만들 수 있으며 쫄깃쫄깃하고 혀에 미끄러지는 식감이 확실히 다르다. 잘 만든 것은 주와리만큼의 향도 품을 수 있다. 수제로 면을 뽑는 장인들은 대대로 운영하는 식당 입구에서 배합한 뒤 반죽을 펼치고 접어 칼로 자른 후 나무 상자 안에 정성스럽게 담는

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November 26, 2018 at 03:00AM