[스스무의 오 나의 키친]신분상승한 생선, 참치

1970년대 초 런던에서 잠시 스시 레스토랑 매니저를 한 적이 있다. 한 달에 한 번 100kg 정도의 참치를 프랑스에서 배달시켰다. 도쿄 긴자의 유명한 스시 조리장인 이가라시가 2년간 계약을 맺고 매달 참치 해체 쇼를 진행했다. 요즘만큼은 아니지만 당시에도 무척 고가였던 참치는 머리 부분을 잘라내고 네 쪽으로 나누어졌다. 등 부분은 빨강 또는 아카미라 부르고, 배에 붙어 있는 부분은 주도로와 오도로로 나뉜다. 전체 참치 중 15% 정도이고 그중 가장 기름진 오도로 부위는 5분의 1 정도다. 참치 해체가 끝나면 뼈에 붙어 있는 참치 살을 수저로 긁어 담아 덮밥 재료로 쓴다. 머리 부분은 주방에서 일하는 직원들의 식사로 제공되었다. 참치 사시미를 맛볼 수 있는 유일한 시간이어서 항상 참치 해체 날을 기다렸던 기억이 새롭다. 일본은 전 세계 참치 생산량의 5분의 1을 소비한다. 에도시대에는 가난한 사람들만 먹었던 생선으로 ‘고양이조차도 참치는 그냥 밟고 지나간다’고 할 만큼 생산량이 많았다. 당시에는 하

from 동아닷컴 : 동아일보 오피니언 뉴스 http://ift.tt/2F9QLaj


via 자세히 읽기

January 08, 2018 at 03:00AM