[스스무의 오 나의 키친]역사를 바꾼 생선, 대구

11월∼이듬해 2월 추운 겨울이 되면 가장 먼저 생각나는 생선은 ‘대구’다. 대구의 주산지는 한국 일본 알래스카에 이르는 태평양과 북미 대서양 깊은 바다다. 대구는 잡고 나면 신선도가 급격히 떨어져 회로는 맛보기 힘든 생선이지만, 비린 맛이 없고 도톰한 살이 담백하고 부드러워 전 세계인들의 사랑을 받는다. 일본식 대구 요리 중 가장 흔히 알려진 것은 ‘다라칠리’. 칠리의 의미는 끓는 육수 속에서 생선이 오그라들며 익는 모습을 표현한 것으로, 날 생선을 거부하는 서양인들을 위해 특별히 개발된 요리다. 서양에서는 대구 살을 즐겨 먹는다. 아오모리 지방의 향토 요리인 ‘자파지루’는 대구의 머리와 뼈, 내장과 함께 무 두부 대파를 곁들이는데 소금이나 된장으로 살짝 간을 한다. 얼큰하면서도 시원한 한국식 대구탕, 대구 머리탕은 일본식과도 비슷한데, 대구 한 마리 부위가 골고루 들어간 해물 내장탕은 진한 양념과 어우러져 환상의 맛을 자아낸다. 냄비가 끓으면 부드러운 애, 곤이, 알을 하나씩 건져 와사비

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November 13, 2017 at 03:00AM