[스스무의 오 나의 키친]중세의 맛, 멸치

내가 어릴 적엔 밥 한 공기에 된장국, 장아찌 몇 조각이 일본인들의 아침 식사였다. 가볍게 끓여낸 된장국은 집의 상징이고 엄마의 냄새다. 매일 아침 마른 멸치의 머리 부분만을 떼 내든가 쓴맛이 나는 내장을 제거하는 것은 내 일이었다. 반짝이는 은빛 멸치의 경우엔 통째로 사용하기도 했다. 멸치와 다시마를 찬물에 넣고 몇 분 정도 끓인 후 체에 내린다. 내린 국물에 미소와 사각으로 잘라둔 두부를 넣고 빨리 끓여 완성한다. 멸치는 정어리, 고등어와 더불어 먹이사슬을 구성하는 생선으로 전 세계적으로 생산된다. 플랑크톤과 함께 삼각관계를 유지하며 그 개체수가 조정된다. 에도시대에는 생산량이 많아 벼농사의 퇴비로 이용되기도 했지만 ‘오세치 요리’(부귀 행복 장수 번성 등 길한 의미들을 담아 준비하는 설음식)에 자손 번성의 뜻을 담은 멸치조림은 꼭 넣어야 하는 중요 재료이다. 서울에서는 1년에 한 번 정도도 보기 힘든 신선한 생멸치를 부산 자갈치시장이나 기장, 남해에서는 많이 볼 수 있다. 쉽게 상하기 때

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October 30, 2017 at 03:00AM