[스스무의 오 나의 키친]진하고 깊은 맛, 가을 고등어

일본에선 고등어를 두고 “겉은 신선하지만 속은 썩었다”라고 한다. 보통 생선을 고를 때 눈알의 신선도나 몸통의 탄력, 아가미의 색 등을 주로 보지만 고등어만큼은 겉과 속이 다를 수 있어 전문가에게 물어보는 것이 좋다. 내가 서울 노량진수산시장에서 고등어를 구매하는 곳은 고등어만 20년 넘게 팔고 있는 아주머니집이다. 배를 가르고 내장을 정리해 소금으로 간을 할 때 아주머니의 손놀림과 정확한 양은 환상적이다. 두꺼운 고무장갑을 낀 상태에서도 몸통 부분을 살짝 누르는 것만으로도 스시에 적합한지 그릴 용도인지 정확히 구분한다. 가격은 신선도와 크기, 그날의 수급 양으로 결정되지만 한 마리에 1만5000원을 호가할 때도 있다. 나는 고등어로 깻잎으로 만든 페스토를 섞어 파스타를 만드는데 단골손님이 1년 내내 찾아 항상 준비해 두어야 할 정도로 인기 있는 메뉴였다. 필수지방산 오메가3의 대표적 생선인 고등어는 참고등어, 망치고등어, 노르웨이고등어 3종이 주를 이룬다. 참고등어는 봄여름을 시원한 북쪽에 머무

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September 18, 2017 at 03:00AM