[스스무의 오 나의 키친]〈44〉버릴 것 없는 신의 선물 연어

약 15년 전 한국에 와서 요리를 가르칠 때 가장 효율적인 방법으로 많이 이용했던 생선이 연어다. 머리부터 꼬리, 그리고 껍질까지 버리는 부분이 없이 다 사용된다. 훈제나 ‘그라블락스’라는 절임 방식(소금, 설탕, 허브, 스파이스 등을 사용)을 이용해 장기 저장도 가능할 뿐만 아니라 회부터 팬 프라이, 구이, 통째로 소금을 씌워 오븐에서 요리하는 방법 등 무궁무진하다. 작년 일본의 회전초밥 재료로 이용된 연어는 46.3%로 6년 동안 1위를 차지했다. 외국산 연어의 가격이 싸고 공급이 원활했던 것이 가장 큰 이유였다. 가스 토치를 이용한 순간구이법과 마요네즈를 활용해 젊은이들 입맛에 맞게 다양한 조리법이 개발된 이유도 있다. 반면 전통을 고집하는 고급 스시 전문점에서는 그 계절에 나온 자연산만을 고집하기에 연어는 찾아볼 수 없다. 연어 스시는 1980년경 게살과 아보카도, 오이와 날생선을 함께 김에 싸고 그 위로 하얀 밥이 동그랗게 말아진 캘리포니아 롤의 탄생과 함께 시작됐다. 그 당시 유행했던 생

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October 15, 2018 at 03:00AM